la boulangerie-pâtisserie municipale de Festubert (2)

 

suite de notre dossier:

2-le contexte

Regard dans le retro ou « retour vers le futur »…   Ou comment mieux appréhender les enjeux financiers.

Voilà une bonne quinzaine d’années, la municipalité de l’époque a fait le choix ( sans doute courageux ) de mettre sur pied une boulangerie-pâtisserie communale, en adossant celle-ci au devant d’un bâtiment existant ( ancien presbytère ). Au cours de cette période, pas moins de quatre exploitants se sont succédés. Cette succession d’exploitants interroge sur la viabilité d’un tel commerce resté jusqu’à ce jour dans son concept initial. Un espace de vente devenu peu lisible, des ateliers de préparation à l’écart de la vue de la clientèle, cloisonnés et exigus, de même que des matériels de préparation, de conservation et de cuisson quelque peu obsolètes, ne participent guère à la réussite de celles et ceux qui se lancent dans cette activité.

Ces vingt dernières années, le nombre de boulangeries n’a cessé de décroître.  Au cours de cette période, plus de 5 000 boulangers ont baissé le rideau en France ( sur un total de 35 000 ). La consommation de pain ne cesse de baisser.  Avec une consommation moyenne de 100 gr par jour et par habitant, celle-ci est loin des 300gr consommés en 1950… Quant au modèle économique, celui-ci est de plus en plus contraint. Un chiffre d’affaires moyen de l’ordre de 300 000€ HT par an est requis pour sauvegarder un équilibre financier. Pour ce faire, la plupart des boulangeries-pâtisseries ( 3 sur 4 ) diversifient leur production : au-delà du pain et de la pâtisserie, il est proposé de la sandwicherie, de la formule traiteur, de la restauration rapide…, jusqu’aux boissons. Pour bon nombre de boulangers, la sandwicherie représente au moins le 1/4 de leur chiffre d’affaires alors que la pâtisserie devient quasi marginale ( environ 15 %  du chiffre d’affaires ). Est ici également posée la question de la sauvegarde de l’équilibre économique des autres commerces dédiés aux métiers de bouche.

A suivre